台灣預防保健協會

小小一顆，「食」力無窮！被認為是「十大長壽食品」的花生，其中含有豐富的蛋白質，並不比牛奶遜色，尤其面對口感包羅萬象的煮花生、烤花生、乾花生等，應該怎麼吃無負擔？藥師表示，研究顯示，適量攝取花生有助於護心、穩定血糖，但是，挑選花生也有撇步，才能避免吃進毒素，而有礙健康。

花生含豐富脂肪、蛋白質　營養媲美牛奶

台灣預防保健協會理事長趙順榮藥師表示，花生，又稱長壽果，含豐富的脂肪和蛋白質，其中蛋白質含量達30%，營養價值可與動物性食品雞蛋、牛奶、瘦肉媲美。花生含有人體所需的氨基酸與不飽和脂肪酸，並含豐富多種維生素及多酚類等多種微量營養素，營養價值高。尤其，花生紅皮含有纖維質、蛋白質、脂肪及多酚類等營養物質，有補血、改善貧血症狀的優點，以及有促進腦細胞發育、增強記憶的作用。

適量攝取花生　讓心臟更加健康

花生中含有豐富的不飽和脂肪酸，能促進體內膽固醇的代謝和轉化，具有降低膽固醇的作用，可預防粥狀動脈硬化症。營養學期刊指出，常吃花生，罹患冠心病的風險能減少35%。研究發現主要為花生中的脂肪酸，能降低低密度脂蛋白的含量，讓心臟更加健康。而根據美國賓州大學 (Penn State University) 的研究也顯示，含有豐富單體不飽和脂肪的花生食物，如花生果、花生油等，比低脂肪食物，對心臟健康來得有益處。

此外，花生具有抗衰老能力因含有與紅酒相同的抗氧化劑白藜蘆醇，這是一種生物性強的天然多酚類物質，對血管的健康扮演重要角色。近幾年有關白藜蘆醇的研究發現對於改善空腹高血糖、降低糖化血色素也有不錯的幫助，有利於糖尿病的控制。

攝取花生勿過量　水煮保存好營養

一般人吃花生最擔心的是一不小心油脂攝取過多，造成肥胖。趙順榮藥師表示，吃花生需掌握的要訣仍然是要適量食用，比較推荐水煮花生烹調方法，因為水煮花生較能完好地保存其營養成分，而且味道也鮮美，並可避免攝取過多油脂。

挑選花生有技巧，避免吃進黃麴毒素有要訣。

挑選花生有技巧　避免吃進毒素有要訣

選擇花生有技巧，依據「農業專訊」提供消費者要如何選購安全花生產品：

（1）生鮮花生顆粒選購與辨視：

一般加工用顆粒花生多採用濕式脫殼方式製作，以減少破損率，因此顆粒含水量偏高，若未再經乾燥處理，再加上不當儲存，則滋生黃麴毒素風險相對增高，所以選購生鮮花生顆粒時，應優先選購信譽良好廠牌之「真空包裝」產品。若為一般散裝零售產品，留意「顆粒是否完整無破損、種皮顏色有無變色」；未使用完顆粒，宜以塑膠袋或保鮮盒「收納冷藏」，以避免黃麴菌產生。

（2）花生加工產品選購：一般而言，完整的花生在採收、運輸、加工，或儲存過程若遭受黴菌感染，可由其外觀簡易辨識。根據衛福部歷年統計資顯示，花生製品遭黃麴毒素汙染的風險機率，帶殼＜籽粒＜碎塊狀＜花生粉及花生醬，且國產品＜進口產品。因此消費者選購花生產品時，可優先考慮選購新鮮的、包裝完整的國產花生，較有保障。

（3）建立正確飲食習慣：注意有效保存期限及儲存條件，產品一經開封後，宜在短時間內吃完，若無法如期吃完，應以乾燥的密封罐貯存在冰箱內，一旦發現有發霉、潮潤，或超過保存期限則應丟棄。

趙順榮藥師說明，黃麴毒素（aflatoxin），是一種強烈生物毒性的化合物，常由黃麴黴及寄生麯黴等另外幾種黴菌在黴變的穀物中產生，是很強的致癌物質；如未妥善保存好的米、玉米、花生、豆類等穀物類及杏仁、腰果等堅果類，也可能滋生黃麴毒素，恐會導致急性肝中毒、出現嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷，或肝、腎、心衰竭等症狀，嚴重者恐會造成死亡。

而引起黃麴菌滋生原因，以週遭環境水分及溫度因子影響最大。但由於受到毒素污染之食品，在氣味與外觀上皆不易辨識，因此衛福部食品衛生管理法第十條中針對各類食品中黃麴毒素訂有明確標準規範之限量，如花生、玉米及其製品之黃麴毒素限量為15 ppb，其他穀物雜糧類及其他食品為10 ppb，嬰兒食品則不得檢出。研究顯示，平時多吃蔬果、高纖食物、多喝水，養成「適度規律運動」，就可降低黃麴毒素的毒性傷害。

這一些人不適合食用花生　或需適量吃花生

有一些族群也不適合食用花生，趙藥師提醒，痛風患者是一種由於嘌呤生物合成代謝增加，尿酸產生過多或因尿酸排泄不良，而致血中尿酸升高，尿酸鹽結晶沉積在關節滑膜、滑囊、軟骨及其他組織中引起的反覆發作性炎性疾病。由於高脂飲食會減少尿酸排出，加重病情，所以痛風急性發作期應禁食花生，痛風緩解期也只能適量食用。

此外，膽囊切除手術或中老年人消化功能較不好，而花生中含有豐富的油脂，可能會加有腹瀉的發生。若有跌打損傷、骨折、瘀腫疼痛者，可能會加重瘀腫，建議這期間不宜多吃花生。

【華人健康網 記者黃曼瑩／台北報導】 https://www.top1health.com/Article/320/52692?page=2