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高溫油炸、燒烤、煎烤、燒焦時,因為高溫可能讓蛋白質變性,產生多環芳香族碳氫化合物(PAH)致癌物,這種物質可能和腸胃道癌症有關。
研究指出,油品經連續高溫油炸6小時,油脂就會開始劣化,隨著高溫油炸時間增加,會產生致癌物質如丙烯醯胺(Acrylamide),導致染色體變異,造成DNA、神經與細胞的突變。
台灣預防保健協會理事長 趙順榮藥師健康小叮嚀:
國人應均衡攝取六大類食物(五穀根莖類、奶類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類及油脂類),減少或適量食用高溫油炸或烘焙的食品,減少攝入丙烯醯胺之風險,並搭配運動,維持身體健康。
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