高溫油炸、燒烤、煎烤、燒焦時，因為高溫可能讓蛋白質變性，產生多環芳香族碳氫化合物（PAH）致癌物，這種物質可能和腸胃道癌症有關。
研究指出，油品經連續高溫油炸6小時，油脂就會開始劣化，隨著高溫油炸時間增加，會產生致癌物質如丙烯醯胺（Acrylamide)，導致染色體變異，造成DNA、神經與細胞的突變。
台灣預防保健協會理事長 趙順榮藥師健康小叮嚀：
國人應均衡攝取六大類食物(五穀根莖類、奶類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類及油脂類)，減少或適量食用高溫油炸或烘焙的食品，減少攝入丙烯醯胺之風險，並搭配運動，維持身體健康。
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